高考生物复习微专题40 传统发酵食品的制作

高考生物复习微专题40 传统发酵食品的制作
教材版本：生物学
试卷分类：生物高考
试卷大小：1.0 MB
文件类型：.doc 或 .pdf 或 .zip
发布时间：2024-05-01
授权方式：免费下载
下载地址：点此下载

以下为试卷部分试题预览

1. 单选题

家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下面对这些现象的描述不正确的是（）

A . 在发酵初期，泡菜坛内乳酸菌的种内关系主要表现为种内互助 B . 在发酵初期，泡菜坛内密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势 C . 随着发酵过程的进行，由于乳酸量的积累，乳酸菌之间种内斗争趋于激烈 D . 发酵后期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高水平

2. 综合题

请回答下列有关生物及其技术的问题：

（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是。微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成，可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
（2）平板划线法接种时，如果划线5个区域，灼烧接种环次。
（3）某同学得到10¹、10²、10³倍稀释液计数的平均菌落数目分别为760、269、16，则菌落总数为个/mL（所用稀释液的体积为0.1mL），这样统计出的菌落数往往比活菌的实际数目低，这是因为。
（4）萃取胡萝卜素的有机溶剂应该具有沸点。萃取时为了防止加热时有机溶剂挥发，还要在加热瓶口安装装置。

3. 单选题

如图为某工厂利用毛霉菌种生产腐乳过程中形成的毛豆腐，下列相关叙述正确的是（　　）

A . 豆腐块之间相互交错的“白毛”不有利于毛霉吸收外界营养物质 B . 豆腐长“白毛”所需要的温度与果酒果醋生产时的温度不同 C . 豆腐中的蛋白质进入毛霉细胞后水解成多肽和氨基酸 D . 豆腐块表面形成的致密菌皮有利于毛霉进行无氧发酵

4. 单选题

下列关于传统发酵技术的叙述，正确的是（　　）

A . 酒精发酵、醋酸发酵控制温度有所不同，其发酵菌种都是原核生物 B . 泡菜腌制的过程中要注意腌制的时间、温度和食盐的用量 C . 果酒制作的不同阶段，二氧化碳产生的场所都是细胞质基质 D . 乳酸菌在制作泡菜过程中通过乳酸发酵产生乳酸和二氧化碳

5. 单选题

老面馒头用面肥（上次发酵剩下的一小团面）发酵而成，面肥中主要含有酵母菌，兼有一定数量的乳酸菌和醋酸菌等。下列说法正确的是（）

A . 馒头松软多孔与乳酸菌产生CO₂遇热膨胀有关 B . 馒头发酵过程产生的酒精不能被醋酸菌利用 C . 馒头发酵过程的适宜温度是30-35℃ D . 面肥应在干燥、洁净、低温环境中保存

6. 单选题
下列关于传统发酵技术说法正确的是（） A . 果酒制作的整个过程中发酵罐要始终密封 B . 醋酸菌在氧气和糖源充足的情况下才能产生醋酸 C . 由制作果酒改成制作果醋不需要改变营养成分 D . 制作泡菜时加入NaCl的目的是抑制细菌的生长

7. 综合题

泡菜制作中乳酸菌对其品质起着决定性的作用，而其他杂菌（如肠杆菌等）会破坏泡菜的品质，产生的毒素和亚硝酸盐等会危害人体的健康。在发酵过程中可添加食盐、姜片、大蒜等辅料，并增大乳酸菌的含量。发酵容器采用洁净的 500mL三角瓶，用医用纱布包裹药棉做成塞子，加入用无菌水洗干净的140g切好的白菜和煮沸后冷却的质量浓度为9.33g/L的盐水，做5组平行实验，再分别加入质量浓度为18.67g/L、28.00 g/L、37.33 g/L的食盐水和蒜水质量比为23.33 g/L、37.33 g/L的大蒜；5组实验各加入300mL的无菌水，塞上棉塞（以上操作在无菌的超净台上进行），放入干燥器中用真空泵抽气，在20℃恒温箱中厌氧发酵。每天定时抽样检测发酵蔬菜中的亚硝酸盐含量、杂菌总数、乳酸菌数、pH值和肠杆菌数。

（1）亚硝酸盐、杂菌总数的测定

①在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料，然后比色后估算亚硝酸盐含量（图1）。

②定期抽样用法进行接种，并置于37℃培养箱中有氧培养 48 h 后计数（图2）。根据图1与图2的检测结果，描述加盐与加蒜对发酵过程影响的不同：。
（2）乳酸菌计数、pH、肠杆菌数测定

①结合图1、2、3 分析，亚硝酸盐主要是由产生的；

②据图3、4、5 分析，肠杆菌数量变化的原因是。

8. 单选题
图示装置可用于生物技术实践的相关实验。下列有关叙述，错误的是（） A . 装置甲既能用于果醋、也能用于果酒的制作 B . 用装置甲制作泡菜时，利用的是乳酸发酵 C . 用装置乙制作果醋时，比制作果酒温度要低 D . 用装置乙制作果酒时，应该关闭充气口

9. 单选题

人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。下列叙述正确的是（）

A . 在葡萄酒自然发酵过程中，起主要作用的是野生酵母 B . 葡萄汁要装满发酵瓶，营造无氧环境，以利于发酵 C . 在缺氧、呈酸性的发酵液中，醋酸杆菌能大量生长繁殖 D . 果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20 ℃

10. 综合题

我们的很多食物经过了天然存在的微生物的发酵过程，如家庭制作的果酒、泡菜等。工业生产上，有时需要对菌种进行筛选纯化。回答下列问题：

（1）家庭制作葡萄酒时，起主要作用的是上的野生酵母菌种，发酵液中的菌种复杂，但在的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
（2）为了更好地抑制其他微生物生长，提高果酒的品质，可直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。筛选酵母菌菌种时，可在培养基中加入一定量的青霉素，目的是。纯化酵母菌时，可用灼烧后的在固体培养基表面进行划线操作。
（3）家庭泡菜的菌种来自于，制作泡菜时，泡菜表面有时会长一层白膜，这是酵母菌繁殖后形成。酵母菌适合在泡菜表面繁殖的原因是。
（4）溶钙圈法是利用一些产酸类细菌在含CaCO₃的培养基上产生CaCO₃溶解圈，从而筛选出产酸类细菌的方法，可用于乳酸菌的筛选。其中培养基中加入CaCO₃除了鉴别出能产酸的细菌外，还可起到的作用。

高中生物试卷推荐