课题2 腐乳的制作 知识点题库

下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉
②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝
④决定腐乳特殊风味的是卤汤
⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质
⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长

下列微生物参与豆腐发酵的是     （    ）
①青霉　②酵母菌　③毛霉　④曲霉　⑤小球菌

关于实验细节的相关叙述，正确的是（     ）

十九世纪中期，法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的发酵食品在食品业中占有重要的地位。

阅读如下材料，回答下列问题：

资料Ⅰ：相传，清康熙八年，安徽举子王致和，京考未中，在京城做起了卖豆腐的生意．一天，他发现没卖完的豆腐长了白毛，舍不得丢弃，就将豆腐装入坛内撒盐腌了，再密封起来，秋末开坛意外制成了“闻着臭，吃着香”的腐乳．

资料Ⅱ：19世纪中期，法国的酿造业曾一度遭受毁灭性的打击．在生产过程中出现了葡萄酒变酸、变味的怪事．经研究，法国科学家巴斯德发现，导致生产失败的根源是发酵物中混入了杂菌．

（1）中国的传统发酵技术源远流长，是人类对微生物的利用，其中制作腐乳的微生物主要是  ， 制作果酒的微生物是酵母菌，它是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵，其反应式为 ．

（2）在腐乳制作过程中，微生物生长的温度控制在 ；加盐腌制，盐可以析出豆腐中的水分，同时，盐能 

（3）从资料Ⅱ中看出， 是研究和应用微生物的前提．在无菌技术中，对操作者用酒精擦拭双手属于 ，对金属用具、玻璃器皿、培养基等要进行灭菌，其中，培养基只能用 灭菌．

（4）通常在一环境中微生物有多种混合在一起，若要对某种微生物进行纯化，最常用的方法是 ．

下列有关生物技术和工程的说法正确的是（　　）

下列与传统发酵有关的微生物的比较中，不正确的是（　　）

	A	B	C	D
微生物	酵母菌	醋酸菌	毛霉	乳酸菌
生物学分类	真核生物	原核生物	真核生物	原核生物
生活方式	异养兼 性厌氧	异养需氧	异养需氧	异养厌氧
适宜温度	18～25℃	30～35℃	15～18℃	室温
主要用途	酿酒、发面	酿醋、酸奶	制作腐乳	制作泡菜

下列有关果酒、果醋和腐乳制作实验的叙述，正确的是（    ）

腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵．前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味，后期发酵能抑制微生物生长的物质是（   ）

制腐乳时卤汤中酒的含量若控制在20%，则（   ）

请回答下列关于腐乳制作的问题：

下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，错误的是（     ）

下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，错误的是（    ）

下列关于果酒、果醋、腐乳、泡菜等制作过程的叙述正确的是（    ）

下列关于腐乳制作过程中的操作，正确的是（     ）

腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有（    ）

(生物—选修1:生物技术实践)

请回答下列有关问题。

勤劳的人民在日常生活中总结了制作泡菜、果醋、果酒、腐乳等发酵食品的实用方法，下列说法正确的是（    ）

下列说法正确的有（   ）

①果酒发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验

②亚硝酸盐的含量可用纸层析法进行测定

③葡萄酒呈红色的原因是加入了红色食用色素

④检验醋酸简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定

⑤果酒发酵和果醋发酵过程中培养液pH都会下降

⑥成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生

⑦泡菜发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高

⑧酒精发酵过程酵母菌种群呈“J”型增长

四川涪陵榨菜、王致和腐乳以其味道鲜美爽口著称，常常出现在人们的餐桌上。请回答下列有关泡菜（榨菜）与腐乳制作的问题：