第一节 运用发酵技术加工食品 知识点题库

（1） 制作泡菜的原理是条件下，将葡萄糖分解成乳酸，制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是的含量低．

（2） 测定亚硝酸盐含量的实验原理是：在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料．将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量．

（3） 下图是该活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图．

根据此实验结果，你认为比较适合制作泡菜的食盐浓度为；原因是该浓度下，泡菜中亚硝酸盐含量变化最，说明乳酸菌代谢最，且在发酵11d后亚硝酸盐含量降到最值．

（1） 腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是．在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有等．

（2） 家庭泡菜的制作过程：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方．为了保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境：①选择的泡菜坛要闭封性好；②加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料；③．为避免杂菌污染，向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是．

（3） 某校生物兴趣小组为调查自来水水质，测定了自来水水样中的细菌含量：培养基灭菌后，将1mL水样稀释1000倍，在3个平板上用涂布法分别接入0.1mL稀释液，经适宜条件下培养后，3个平板上的菌落数分别为51、50和49．据此可得出每升水样中的活菌数为． 要使该实验所得结果可靠，还应该同时在另一平板上接种作为对照进行实验．

（4） 从胡萝卜中提取胡萝卜素常用的方法是，原因．

（1） 家庭酿制葡萄酒时无需额外接种酵母菌的原因是，在此发酵过程中发酵液不易被杂菌污染的原因是。葡萄酒中的乙醇浓度往往不超过15%，最可能的原因是。

（2） 为提高果酒的品质，可在果汁中接种人工培养的酵母菌，因此，首先需要获得纯净的酵母菌菌种。分离培养酵母菌通常使用（填“牛肉膏蛋白胨”或“麦芽汁琼脂”）培养基，将酵母菌划线接种在平板上，培养一段时间后可观察到菌落，菌落的含义是。

（3） 某研究小组用分离得到的酵母菌进行果酒制作，发酵过程中需要偶尔打开排气阀，目的是；在发酵3～4天后，可以吸取培养液，在酸性条件下滴加饱和的溶液来检测酒精的生成。影响葡萄酒品质的因素除了温度、pH及氧气等环境因素外，还有（答出2点即可）。

（1） 腐乳制作的原理是。

（2） 传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以。

（3） 腐乳制作过程中，加盐的作用是。

（4） 卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是

（5） 装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将，防止瓶口被污染。

（1） 家庭制作葡萄酒时，酵母菌主要来源于，酿制果酒过程中，常因封口不严，导致酒中带有明显的酸味，使果酒变酸的微生物主要是。

（2） 制作泡菜利用的微生物主要是乳酸菌，而生产酸奶常用的的乳酸菌是。泡菜表面有时会长一层白膜，这是酵母菌繁殖后形成。酵母菌适合在泡菜表面繁殖的原因是表面发酵液中和的含量很丰富。

（3） 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康。制作泡菜时亚硝酸盐的含量可用比色法测定，其原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

（4） 泡菜制作过程中，泡菜表面杂菌产生的硝酸还原酶将硝酸盐还原成亚硝酸盐，在特定条件下能转变成有致癌作用的亚硝胺。下图是三种食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数的关系。

①发酵初期食盐浓度为7％的泡菜中亚硝酸盐含量较低的原因主要是。

②泡菜虽然美味却不宜过量食用。根据图中的相关数据，对泡菜腌制和食用的合理建议有。