实验9 腐乳的制作知识点题库

下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( )

A . 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B . 加盐和加酒都能抑制微生物的生长 C . 含水量大于70%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 D . 密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染

在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是（）

A . 无氧、有氧、无氧、有氧 B . 有氧、无氧、无氧、有氧 C . 无氧、有氧、有氧、无氧 D . 兼氧、无氧、有氧、无氧

吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的（）

A . 腐乳外层蛋白质凝固形成 B . 毛霉等微生物的菌丝繁殖于表面而形成 C . 人工加配料形成 D . 细菌繁殖形成

豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品．为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果．回答下列问题：

（1）该实验的自变量是、．
（2）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是．
（3）如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是．
（4）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为，脂肪转变为．

腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染．下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是（）

A . 加入12%的料酒 B . 用含水量约为70%的豆腐 C . 逐层增加盐的用量 D . 装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰

近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．根据相关知识，回答关于果酒、果醋和腐乳制作的相关问题．

（1）醋酸杆菌属于核生物，其细胞结构中（填“含有”或“不含有”）线粒体．
（2）在果酒制作中，温度是重要的控制条件，左右的温度最适合酵母菌繁殖，酵母菌无氧呼吸产生的酒精可用溶液进行检验．
（3）如图为腐乳制作的实验流程示意图：
①图中A 代表，毛霉菌在﹣20℃长期保存时，菌液中常需要加入一定量的（填“蒸馏水”、“甘油”或“碳酸钙”）．
②在配制卤汤中酒的含量一般控制在左右，酒精含量过低，，可能导致豆腐腐败．

下列有关制作果酒、果醋和腐乳的叙述，错误的是（　　）

A . 果酒的制作过程中既涉及有氧呼吸又涉及无氧呼吸 B . 果醋发酵温度较高，且发酵过程要特别注意氧气的供应 C . 变酸的酒表面的菌膜含醋酸菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝 D . 发酵过程中所有的相关反应都是在微生物的细胞内进行的

回答下列问题

（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是，其产生的蛋白酶可以使豆腐中的蛋白质能被分解为和．
（2）发酵完成后，需装瓶加盐腌制，瓶子一般采用的消毒方法是，加盐的目的是．腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤．卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的．
（3）封瓶的时候，需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下，原因是．
（4）含水量高的豆腐不适合用来做腐乳，原因是．

以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别( )

A . 青霉 B . 酵母 C . 曲霉 D . 毛霉

我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来作腐乳（）

A . 70％ B . 80％ C . 60％ D . 40％

γ-氨基丁酸（GABA）是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础。实验步骤如下：

①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48h，获得毛坯。

②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5d。

③腌制后加入卤汤，置于28 ℃恒温箱中后发酵90d。

④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，结果如下。

请分析回答：

（1）影响腐乳风味和质量的主要因素有。
（2）步骤②中，加盐腌制的正确方法是。此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部分GABA会而导致测定值减小。
（3）后发酵过程中，GABA含量再次增加的主要原因是，后发酵d后的白方腐乳出厂销售比较适宜。

红遍大江南北的一档电视节目《舌尖上的中国》，有一期讲到了发酵，因为发酵丰富了我们的餐饮生活。其实我们的日常生活与传统发酵技术密不可分，如常见的果酒、果醋、腐乳、泡菜等，结合所学知识回答下列问题：

（1）酒在国人的餐桌上有着重要地位，每年葡萄收获的时候，家庭也可以制作葡萄酒。这一制作过程中，所用微生物的代谢类型是型，其可以在的发酵液中生长繁殖而绝大多数其他微生物无法适应这一环境而受到抑制；而制作果醋使用的微生物，需要在的条件下，才能进行旺盛的生理活动，在此基础上进行醋酸发酵，若缺少糖源，则乙醇先变为再转化为醋酸。
（2）民间制作腐乳时，一般要加盐，加盐可以，避免豆腐块腐败变质。在将发酵好的豆腐块分层摆放到瓶中时，需要逐层加盐，且随着豆腐层的加高而。
（3）向坛中加入“陈泡菜水”的目的是。若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是。

下列有关微生物发酵技术的叙述，错误的是（）

A . 传统的发酵过程受技术条件限制，通常不进行无菌操作 B . 成品腐乳表面的皮膜是由毛霉等真菌的菌丝形成的，对人体无害 C . 制备果酒、果醋和腐乳时，都是以建立种群优势作为发酵的基本条件 D . 果醋的制备可以建立在果酒发酵的基础上，也可以直接利用葡萄汁发酵

图甲为利用酵母菌酿制葡萄酒的实验装置，在其他条件相同且适宜的情況下，测得一段时间内装置中相关物质含量的变化如曲线乙所示，下列关于传统发酵技术的叙述不正确的是（）

A . 图乙中曲线①、②可分别表示装置甲中 O₂ 浓度、酒精浓度的变化 B . 用装置甲进行果醋发酵时，需同时打开阀 a、b C . 果酒、果醋和腐乳制作所需的适宜温度均为 30℃ D . 果酒、果醋和腐乳制作所用的菌种不全是原核生物

勤劳的人民在日常生活中总结了制作泡菜、果醋、果酒、腐乳等发酵食品的实用方法，下列说法正确的是（）

A . 泡菜制作的发酵过程需要保证有氧的环境 B . 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将糖分解成醋酸 C . 参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都可以进行无氧呼吸 D . 将长满毛的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量

酱豆是人们利用大豆制作的一道地方美食。具体做法如下：

大豆煮熟→霉菌发酵→加入蔬菜→加盐、加调味酒加香辛料→乳酸发酵

下列叙述正确的是（）

A . 霉菌产生的多种蛋白酶可以将蛋白质和脂肪分解成易吸收的小分子物质 B . 霉菌发酵过程中，保持湿润不利于霉菌的生长与繁殖 C . 酱豆将在环境温暖、氧气充足的条件下产生 D . 酱豆中有机物的种类增加，含量减少，营养价值增加

下列有关实验的分析，错误的是( )

A . 从土壤样品中分离出分解尿素的细菌时需要用到选择培养基 B . 制作腐乳时加盐过多，会导致腐乳过硬、影响口味 C . 利用血细胞计数板进行酵母菌计数时，统计值比实际活菌数多 D . 固定化酵母细胞时凝胶珠在CaCl₂溶液中浸泡时间过长，会使固定细胞偏少

如图为某工厂利用毛霉菌种生产腐乳过程中形成的毛豆腐，下列相关叙述正确的是（　　）

A . 豆腐块之间相互交错的“白毛”不有利于毛霉吸收外界营养物质 B . 豆腐长“白毛”所需要的温度与果酒果醋生产时的温度不同 C . 豆腐中的蛋白质进入毛霉细胞后水解成多肽和氨基酸 D . 豆腐块表面形成的致密菌皮有利于毛霉进行无氧发酵

下列有关腐乳制作过程中毛霉的作用的叙述，正确的是(　　)

①将多糖分解成葡萄糖　 ②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸　

③将脂肪水解成甘油和脂肪酸 ④将核酸分解成核苷酸

A . ①② B . ②③ C . ③④ D . ①④

利用不同微生物的发酵作用制作食品，在我国历史悠久，遍布民间，请回答下列有关传统发酵技术的问题：

（1）在家庭酿制葡萄酒的过程中，起主要作用的菌种是附着在葡萄皮上的，在发酵液中还存在多种其他微生物，但是通常不对发酵液进行灭菌，也能发酵成功的原因是。
（2）温度和氧气是醋酸菌生长和发酵的重要条件，在果醋制作过程中要将温度严格控制在℃。
（3）发酵过程中影响腐乳风味和质量的因素有、卤汤的配料等，卤汤中加酒和香辛料除了调制腐乳的风味外，还有的作用。
（4）泡菜和酸奶的制作离不开乳酸菌，常见的乳酸菌有，该类微生物与酿酒所用菌种在结构上最大的区别是后者。

实验9 腐乳的制作 知识点题库

实验9 腐乳的制作知识点题库