酶是活细胞产生的具有催化功能的蛋白质(极少数为RNA，一般情况下指蛋白质类酶)。目前已发现2000多种，分子量在数万至数十万之间。生物体内的含量一般极少，一般利用微生物发酵生产。
（一）酶的分类：
(1)根据存在部位分：胞内酶（占酶的绝大多数）和胞外酶（占酶的小部分）。
(2)根据酶催化的反应和所起的作用分：氧化还原酶、水解酶、裂解酶、连接酶、转移酶和异构酶六大类。
（二）酶的特点：
(1)反应能在常温、常压和中性pH条件下进行，可以节省大量的能源和设备投资。
(2)生产过程中不会造成严重的污染，符合环境保护的要求。
(3)生产过程简单、效率高，产品质量好，生产成本低。
（三）酶的生产：
(1)微生物发酵生产：大量应用的酶都是利用微生物发酵生产。
(2)基因工程菌发酵生产：一些重要的酶是通过基因工程菌发酵生产。
（四）酶在工业生产中的应用：
(1)食品工业、改进工艺、简化生产过程、改善产品的品质和风味、延长储存期、提高产品产量和质量等方面。
(2)酶在轻工业和化工业方面有着广泛的应用。
(3)酶在医药工业方面，利用酶的催化反应生产药物。