泡菜的制作知识点

泡菜制作原理：

制作泡菜实验操作过程：

影响因素：

泡菜的制作知识点题库

某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（）
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖
②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖
④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖

A . ①③ B . ②④ C . ②③ D . ①④

某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是（）

①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖

②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖

③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖

④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖

A . ①③ B . ②④ C . ②③ D . ①④

人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是（）

A . A正确 B . B正确 C . C正确 D . D正确

在制作泡菜时，蒜瓣、生姜及其他香辛料放在（）

A . 坛底 B . 坛中间 C . 坛表面 D . 与泡菜混合均匀，分布在整个坛内

在营养丰富、水分充足、气温适宜、黑暗密闭的环境下，分别培养下列生物，经过一段时间后，它们中仍能生存的是（　　）

A . 乳酸菌 B . 白菜 C . 蘑菇 D . 毛霉

生物技术的广泛应用，不仅带来了较好的经济效益和社会效益，更使人们的生活变得更加丰富多彩．

（1）工业生产上通常采用微生物发酵技术获得果胶酶，选用的微生物通常是，在提取果胶酶后，首先要检测，以便将其更好的应用与生产实践和科学研究．

（2）微生物在果酒、果醋、腐乳、泡菜等食品加工方面应用广泛，其中与泡菜制作有关的微生物是．在果酒基础上酿制果醋的过程中，除需接种（微生物）外，还必须保持条件．

（3）配制固体培养基时各种成分在溶化后分装前必须进行，接种前要进行，在整个微生物的分离和培养中，一定要注意在条件下进行．

制作泡菜时操作不当，可能会产生较多亚硝酸盐，危险健康，下列说法错误的是（）

A . 一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧 B . 亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用 C . 检测泡菜中亚硝酸盐含量时，可加入氢氧化铝去除色素等杂质，得到澄清溶液 D . 亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸溶液发生重氮化反应生成玫瑰红色染料

回答下列有关泡菜制作的问题：

（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是．
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行的过程．该
过程发生在乳酸菌细胞的中．
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有、和等．
（4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是，原
因是．
（5）亚硝酸盐的测定原理是：在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料．

如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图分析回答下列问题．

（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是．
（2）制备泡菜的盐水中，清水与盐的质量比为，盐水煮沸的目的是为了杀灭杂菌，冷却后再使用的目的是为了保证等微生物的生命活动不受影响．泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，发霉主要与有关．
（3）测定亚硝酸盐含量的方法是．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N﹣1﹣萘基乙二胺偶联成色化合物．

如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：

（1）制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是．
（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是．试说明盐在泡菜制作中的作用．
（3）对亚硝酸盐的定量测定可以用法，因为亚硝酸盐与的反应产物能与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸莲偶连成色化合物．
（4）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是．
（5）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因．

如图是泡菜制作过程流程图，请回答相关问题：

（1）泡菜制作过程中主要利用的菌种是乳酸菌，该菌的新陈代谢类型是，用于制作泡菜的主要原理可用反应式表示为．
（2）在发酵初期，发酵容器中可能存在酵母菌等杂菌，它们与乳酸菌的关系是．制作过程中需将盐水煮沸后冷却使用，原因是．
（3）若要检测第8天亚硝酸盐的含量，需要用到和N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐，待测样品中的亚硝酸盐与之发生显色反应，再与标准显色液进行比色即可．
（4）若要从泡菜的多种杂菌中分离纯化乳酸菌，需要制备具有作用的培养基，再通过法分离出单菌落．

利用生物技术在食品加工或提取某种物质的实践中具有重要的意义，请回答下列相关问题：

（1）如图1所示为泡菜的制作及亚硝酸盐含量测定的流程图．该过程中起主要作用的微生物的代谢类型是，制作泡菜的生物学原理是（用反应式表示）．制备泡菜的盐水中清水和盐的质量比约为，亚硝酸盐含量的测定方法是．
（2）如图2表示玫瑰精油的提取过程，选择鲜玫瑰花辦的原因是，为确保玫瑰精油的提取，应选择鲜玫瑰花与清水的比值是．图中A过程是，得到油水混合物后再用（仪器）分离油层．

在泡菜制作过程中，影响亚硝酸盐含量的主要因素有（）

①腌制温度

②空气湿度

③食盐用量

④腌制时间

⑤原料的形状

A . ①③④ B . ①②③ C . ②③⑤ D . ①③⑤

利用不同微生物的发酵作用制造食品的历史悠久。请回答下列有关问题：

（1）制作面包时，可用对器皿进行消毒。经发酵制作的面包比较松软，原因主要是。
（2）腐乳一直备受人们的喜爱，其制作过程中发挥作用的微生物主要是。各地腐乳风味迥异，在原料和菌种相同时，可通过控制制作出不同风味的腐乳。
（3）醋酸菌是一种好氧细菌，其最适生长温度为℃。在都充足的条件下，醋酸菌能将糖类分解成醋酸。
（4）制作泡菜的过程中，泡菜坛口一般用水密封，目的是。制作的泡菜不能急着食用，从防癌的角度考虑，应等到时食用。

下列关于泡菜制作及亚硝酸盐含量测定的相关叙述，错误的是（）

A . 泡菜制作过程中乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸 B . 泡菜装坛后，坛盖边沿的水槽中应注满水以制造无氧环境 C . 测定亚硝酸盐含量时应先制备标准显色液，后制备样品处理液 D . 泡菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量先上升后维持相对稳定

在果酒、果醋及泡菜制作过程中，所用原料的有机物总（质）量及有机物种类的变化（）

A . 减少、增加 B . 减少、减少 C . 增加、增加 D . 增加、减少

下列关于传统发酵技术说法正确的是（）

A . 果酒制作的整个过程中发酵罐要始终密封 B . 醋酸菌在氧气和糖源充足的情况下才能产生醋酸 C . 由制作果酒改成制作果醋不需要改变营养成分 D . 制作泡菜时加入NaCl的目的是抑制细菌的生长

下列有关传统发酵技术及其应用的叙述，正确的是（）

A . 制作的葡萄酒酸味较重，是由于发酵温度过低造成的 B . 制作果醋时，在液体培养基的表面将会形成单菌落 C . 为防止污染，制作果酒的榨汁机和发酵瓶在使用前都必须严格灭菌 D . 制作泡菜时，坛盖边缘水槽需保持有水以保证坛中无氧环境

甲、乙、丙、丁四个生物兴趣小组分别按如下流程进行科学探究活动：

甲：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒

乙：植物组织→形成愈伤组织→长芽→生根→试管苗

丙：各种菜洗净并切成小块→加盐、糖及调味品→装入泡菜坛→发酵→成品

丁：剪碎动物组织→胰蛋白酶处理→细胞悬液→原代培养→传代培养

据此分析错误的是（）

A . 甲组在发酵时打开排气口的间隔时间可逐渐延长 B . 乙组常用的培养基是LB半固体培养基 C . 丙组泡菜坛中可以加入陈泡菜水，其作用是提供经扩大培养的发酵菌种 D . 丁组由原代培养转到传代培养需用胰蛋白酶处理

泡菜制作过程中乳酸菌、酵母菌细胞数量和pH的变化如图所示。下列叙述正确的是（）

A . 发酵中期有气泡从坛盖边沿水槽内的水中溢出 B . 泡菜制作中发酵环境对酵母菌快速增殖的影响不明显 C . 发酵后期pH下降主要是由酵母菌代谢引起的 D . 图示培养条件下细胞数目的测定可采用显微镜直接计数法

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制作泡菜实验操作过程：

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