一、运用传统发酵技术生产食品知识点题库

图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是(　)

A . ① B . ② C . ③ D . ④

人类利用微生物发酵制作食物、饮品的历史悠久，请回答以下相关问题：

（1）果酒的制作离不开（微生物名称）．它是（异化作用方式）微生物，在有氧条件下，该生物进行，大量繁殖．在无氧条件下，该生物进行，产生和二氧化碳．

（2）果醋制作中需要的微生物是，是一种细菌．只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动．在变酸的酒的表面观察到的就是该生物在液面大量繁殖而成的．

（3）现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐发酵成腐乳的过程，其中其主要作用的微生物是．这些微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；可将脂肪水解成甘油和脂肪酸．

如图是果酒果醋的制作流程（如图所示）．请据图回答以下问题：

（1）在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸现象，其原因可能是发酵液中混有乳酸菌发酵产生乳酸；也可能是，导致菌生长繁殖，产生醋酸．

（2）某同学尝试用罐头瓶制作果酒，在培养过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次，此后再拧紧，这样做的主要目的，一是，二是避免氧气进入和杂菌污染．

（3）在酸性条件下，可用来检测果酒发酵是否成功．若要进一步检测所得果酒中活体酵母菌的密度时，一般采用法，但此种方法最终计算得出的菌体数往往比实际数目低．

（4）在果酒制作中，加入的新鲜葡萄汁没有经过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是酵母菌与杂菌之间存在关系；二是由于果酒中的不利于杂菌的生长．

近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请分析回答下列问题：

（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：．
（2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．用盐腌制时，应注意控制；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在%左右．
（3）制作泡菜的原理是．
（4）蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与发生反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料．
（5）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是，原因是．

下列与果酒、果醋、泡菜和腐乳制作相关的叙述，正确的是（）

A . 毛霉生长的最适温度为30℃～35℃ B . 果醋发酵可以先无氧发酵再有氧发酵 C . 使用的菌种的代谢类型各不相同 D . 使用的主要菌种中有两种为真核生物

下列有关传统发酵的叙述，正确的是（）

A . 在氧气不充足条件下制作果醋，选用醋酸菌 B . 在有氧条件下制作果酒，选用酵母菌 C . 在无氧条件下制作酸奶，选用乳酸菌 D . 在缺氧条件下制作腐乳，选用毛霉

下列不属于传统发酵技术的是（　　）

A . 通过微生物的培养生产胰岛素 B . 果酒和果醋的制作 C . 利用乳酸菌发酵制作泡菜 D . 利用微生物发酵制作腐乳

发酵工业起源很早，中国早在公元前22世纪就采用发酵法酿酒，然后开始制酱、制醋、制乳酸等。请回答下列问题：

（1）酿酒主要依赖于酵母菌，酒精是在酵母菌细胞的中产生的。
（2）在腐乳发酵过程中起作用的主要是毛霉，其产生的（填酶名称）能把豆腐中的大分子有机物分解为多种小分子有机物，使腐乳味道鲜美。腐乳发酵过程中，主要依赖于等物质来防腐。
（3）制作泡菜时，泡菜坛口要水密封，目的是。从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜叶逐渐变酸，泡菜坛中乳酸菌和其它杂菌的消长规律是，原因是。

关于果酒果醋的制作，下列说法正确的是（）

A . 清洗葡萄要彻底，否则果酒的制作会失败 B . 先充氧气进行醋酸发酵，后密封进行果酒发酵 C . 装瓶时将葡萄汁液装满整个发酵装置 D . 发酵装置排气口的胶管长而弯曲

《齐民要术》记载了－－种称为“动酒酢（“酢”同“醋”）法”的酿醋工艺：“大率酒－－斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。七日后当臭，衣（指菌膜）生，勿得怪也，但停置，勿移动，挠搅之。数十日，醋成”。下列有关叙述错误的是（）

A . 该方法的原理是醋酸菌在缺少糖源时可将酒精转化为醋酸 B . 加水的目的是对酒进行稀释，避免酒精浓度过高杀死醋酸菌 C . “衣”位于变酸的酒表面，是由原酒中的酵母菌大量繁殖形成的 D . 挠搅有利于酒精与醋酸菌充分接触，还可以增加溶液中的溶解氧

下列关于病毒、醋酸菌、酵母菌的叙述，不正确的是（　　）

A . 病毒的遗传物质可能是DNA或者RNA，醋酸菌和毛霉的遗传物质均为DNA B . 醋酸菌可以将葡萄糖分解成醋酸，它没有核膜和核仁 C . 酵母菌在无氧条件下产生CO₂的场所为细胞质基质 D . 三者均能用含有水、碳源、氮源和无机盐的培养基培养

下列关于果酒、果醋制作的叙述中，正确的是（）

A . 取新鲜的葡萄用70%的酒精冲洗1~2次 B . 实验室中制作的葡萄酒不宜直接饮用 C . 制作果酒和果醋时都需要定期拧松瓶盖 D . 向发酵液中适当通氧可加快果酒的制作进程

德阳中江盛产蜜柚，汁多肉脆，口感香甜。但是近年各地大面积种植该类产品，导致大量果品积压。为了解决果农的燃眉之急，有一定生物学知识的村干部想到了多渠道开发产品的方法，帮助果农办起了加工厂。请回答下列相关问题；

（1）利用蜜柚果肉可以生产果汁，为提高出汁率和澄清度，可向蜜柚汁中加入果胶酶将果胶分解为；生产果汁剩下的柚皮可用法提取精油，作为工业原料。
（2）在利用蜜柚汁制作果酒的过程中，为了提高酵母菌的发酵效率，工作人员对酵母菌进行了固定化，过程如下：酵母细胞活化→①→配制海藻酸钠溶液→海藻酸钠溶液与酵母细胞混合→固定化酵母细胞。
上述流程中，①为配制溶液；溶化海藻酸钠时，要用加热，直至其完全溶化。
（3）上述固定酵母细胞的方法称为法，而制备固定化淀粉酶则不用此法进行固定，原因是
（4）在利用蜜抽果酒制作果醋的过程中，一工作人员又向发酵装置中添加一定量的蜜柚汁（不影响菌种的活性），检测发现乙醇的利用速率迅速下降，原因是。

下列关于酿酒过程，叙述错误的是（　　）

A . 发酵瓶要清洗干净，用体积分数为90%的酒精消毒 B . 在制葡萄酒的过程中，要将温度严格控制在18〜25℃ C . 可向发酵液中加入酸性重铬酸钾检测有无酒精产生 D . 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗

天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。

（1）在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶。
（2）在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。
（3）在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下。

① 发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如右图。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是，由此推断，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是。

②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中层醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。

③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的，淘汰了部分乳酸菌种类。

目前市场上果酒、果醋等越来越受到人们的青睐。回答下列问题：

（1）在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的微生物是附着在葡萄皮上的，与制作泡菜的微生物相比，该微生物主要的结构特点是。
（2）传统发酵中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌(填“ 能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为醋酸，这是由于果酒发酵的条件抑制了醋酸菌的生长。用来检验酒精的化学试剂是。
（3）果酒制作过程中，温度适宜时果酒发酵时间较短，这是因为此时，发酵速度快。
（4）果醋的发酵过程中，若要提高果醋的产量，除去必需的营养物质和适宜温度外，还必须提供、适宜的pH等条件。
（5）喝剩的葡萄酒放置一段时间后会变酸，其原因是。

回答下列（1）、（2）小题：

（1）苹果醋是一种酸性发酵健身饮料，含有丰富的维生素、无机盐、氨基酸和有机酸类，风味独特，深受广大消费者欢迎。在苹果醋生产中，醋酸菌的性能对产品质量、发酵效率有很大影响。研究者为了从醋酸菌中选出优势高产的菌种，做了相关实验，部分实验结果如下所示。醋酸菌因产生醋酸溶解了培养基中的碳酸钙，而使菌落周围产生透明圈。回答下列问题：

菌株编号	透明圈直径（mm）	菌落直径（mm）
A₁	3.5	1.5
A₂	1.5	0.9
A₃	7.2	1.8
A₄	6.5	3.2

①菌株培养过程中需要对各种用具进行灭菌，置于超净台上的用具可利用灭菌30分钟。
②依据菌落的（答出2点）等特征筛选出四株可能是优势高产的菌株（A₁、A₂、A₃和A₄），并采用法来进一步纯化这些菌株。筛选的菌株接种于斜面培养基后，置于中临时保存。根据表中实验结果，可以选取菌株用于生产。
③用筛选出的高产醋酸菌制作苹果醋，当苹果酸和醋酸等总酸浓度不再增加时，其原因可能是。（答出2点）
④在苹果醋工业生产过程中，除考虑上述条件外，还需温度、pH和等外界因素。

（2）如图为利用转基因小鼠获得人源性抗体的两种途径。回答下列问题：

⑤人体内抗体种类繁多，且抗体基因在细胞内一般成簇存在。获取人抗体基因可从细胞中提取出相应mRNA为模板，利用酶合成；或通过设计引物，利用技术获得。
⑥途径一利用胚胎干细胞作为受体细胞，原因是胚胎干细胞具有特点。为让抗体基因只在嵌合鼠乳汁中表达，可将抗体基因与小鼠乳清酸性蛋白基因的部位结合，构建出乳腺特异性表达载体。
⑦途径二将小鼠抗体基因剔除的目的是，获得的抗体比途径一的抗体具有优点。

醋酸菌是酿制果醋时起主要作用的菌种。下列有关说法正确的是（　　）

A . 醋酸菌是一种好养性微生物，氧气在其线粒体内膜上被利用 B . 醋酸菌细胞内能实现糖分→酒精→乙醛→醋酸的转化过程 C . 醋酸菌对氧气含量特别敏感，在深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡 D . 一般而言，在四川盆地，春季比夏季更适合醋酸菌的生长

《书经》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”提到酿酒必须要用酒曲。酒曲是以谷物为原料，破碎加水压制而成，富含多种微生物，经水浸泡后投入蒸熟的米即可用于酿酒。下列相关叙述正确的是（）

A . 酒曲中富含酵母菌等多种微生物，可将糖彻底分解成酒精 B . 将米蒸熟后应立即加入酒曲进行发酵，可防止杂菌污染 C . 蒸熟的米冷却后与酒曲混合并密封，为发酵提供无氧环境 D . 向发酵罐中加入酸性重铬酸钾，检测是否有酒精产生

下列对相关操作流程的叙述，错误的是（）

A . 泡菜制作：蔬菜加工→泡菜盐水→加调料、装坛→无氧发酵→泡菜 B . 果酒制作：挑选葡萄→剪枝→冲洗→无氧发酵→果酒 C . 配制培养基：计算→称量→溶化→灭菌→倒平板 D . 腐乳的制作：豆腐块→毛霉生长→装瓶→加入盐、卤汤

一、运用传统发酵技术生产食品 知识点题库

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