第二章 发酵技术实践 知识点题库
在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是 ( )
A . 果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
B . 腌制腐乳的卤汤应含有适当浓度的酒精以抑制细菌的增殖
C . 用自然菌种发酵酿酒时，需将封有葡萄汁的发酵瓶高压灭菌
D . 将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时，接近瓶口部分的盐要铺薄
下列关于传统发酵技术的叙述中，正确的是（ ）
A . 为提高果酒品质，可加入人工培养的青霉菌
B . 腐乳卤汤中酒的含量应控制在12%左右
C . 乳酸菌是好氧细菌，有氧条件下将葡萄糖分解成乳酸
D . 糖源充足时，醋酸菌将乙醇变为醋酸
豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒精而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成．豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同．
（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是 ．它与乳酸菌在结构上的主要区别是
（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的 ，通过发酵，豆腐中营养物种类（答“增多”或“减少”），且更易于被人体消化和吸收．
（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、香辛料和 等．
（4）含水量为 左右的豆腐适于制作腐乳．若需要你对其他同学制作的腐乳进行评价，你会从等方面评价腐乳的质量．（至少答2点）
（5）酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系．分析其原因主要是
（6）加盐腌制时，如果盐浓度过高，会影响腐乳的口味；而盐浓度过低，引起的严重后果是 ．
请据图回答问题：
豆腐块 
长满菌丝的豆腐块→加盐腌制→加卤汤装瓶→B
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（1） A过程中起主要作用的微生物是 ． B过程是 ．
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（2） 由于微生物产生酶的作用，A过程中豆腐块内游离的氨基酸含量（填“上升”或“下降”）．
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（3） 加盐腌制的作用有：① ， 使豆腐变硬；② ， 避免豆腐块腐败变质；③调味．
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（4） 卤汤中能调节腐乳口味并防腐杀菌的成分是 ．
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（5） 品尝腐乳时发现腐乳表面有一层致密的“皮”，它其实是 ．
下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是（ ）
A . 亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色
B . 显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变
C . 不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同
D . 样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量
腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是（ ）
①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水量．
A . 只有1种
B . 有5种
C . 有3种
D . 有4种
生物技术实践与人们生产和生活密切相关．请回答下列有关问题：
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（1） 无菌技术主要通过消毒和灭菌来避免杂菌污染．常用的灭菌方法有灼烧灭菌、灭菌和灭菌．
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（2） 在制作果醋过程中，榨取的果汁非常浑浊，解决方法是．
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（3） 进行兰花组织培养的基本实验操作步骤是：制备MS固体培养基、外植体消毒、、培养、移栽、栽培．花药离体培养时，选择合适发育时期的花粉能提高诱导成功率，确定花粉发育时期最常用的染色方法是．培养过程中若控制离体组织细胞能分裂但不分化，常用的两种激素及使用顺序为．
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（4） 橘皮精油的提取之所以不采取水蒸气蒸馏法，是因为该方法会导致原料和有效成分等问题．
腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量．下列相关叙述不正确的是（ ）
A . 豆腐含水量过高，腐乳不易成形
B . 加盐量过多，腐乳硬度会增大
C . 前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成
D . 酒的用量过少，后期成熟时间延长
下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是（ ）
A . 制作果酒最快捷的途径是先制果醋，再制果酒
B . 酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件完全相同
C . 制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质
D . 制作果酒、果醋和腐乳过程都应防止微生物的生长繁殖
细腻化渣的夹江腐乳和食香雅韵的东坡泡菜是四川的特产，很深受人们喜爱．而在绵阳花城果乡，多家植物园中分季节种植的有多种花卉和水果．其中玫瑰、柑橘等可以作为植物芳香油提取的原料，葡萄、蓝莓等可酿酒．请回答有关生物技术在食品加工及其他方面的应用问题：
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（1） 利用微生物产生的酶，可将豆腐中的蛋白质、脂肪等分解为易于消化吸收的物质，并使豆腐转变成风味独特的腐乳．泡菜和腐乳制作中都可加一定量的酒和多种香辛料，其目的是使产品具有不同风味口感，也具有的作用．泡菜和腐乳中超标的亚硝酸盐在人体内特定条件下会转变成致癌物质，因此食品中有害物质的含量也备受关注．
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（2） 提取玫瑰精油常用方法，原因是玫瑰精油具有的特点．提取精油时，向乳化物中加入 NaCl 的目的是．用橘皮来提取精油时，新鲜橘皮要干燥去水，并用石灰水浸透，是为了提高．
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（3） 萃取法可明显提高薰衣草精油的提取效率．从影响萃取的因素考虑，萃取的效率主要取决于萃取剂的；萃取液的浓缩可直接使用装置．
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（4） 酿造的蓝莓酒带有一股醋酸味，从发酵条件分析可能的原因是．
下列有关实验室果酒、果醋制作过程的叙述，正确的是（ ）
A . 果酒发酵瓶内留有一定空间有利于酵母菌的繁殖
B . 果酒发酵产生的酒精为醋酸菌提供碳源和氮源
C . 果醋制作时液面形成一层较厚的菌膜
D . 果醋发酵阶段酵母菌仍具有发酵能力
下列关于酶在生产生活中应用的说法中，正确的是（ ）
A . 加酶洗衣粉中的酶是用不溶于水的载体包裹的，属于直接使用酶
B . 与固定化酶相比，固定化细胞能催化多步连续反应
C . 加酶洗衣粉中表面活性剂对碱性蛋白酶活性有一定的促进作用
D . 腐乳前期发酵主要依赖毛霉产生的淀粉酶、脂肪酶
某实验室用两种方式进行酵母菌酒精发酵（均以葡萄糖为底物）。甲发酵罐中保留一定量的氧气，乙发酵罐中没有氧气，其余条件相同且适宜。实验过程中每小时测定两发酵罐中氧气和酒精的物质的量，记录数据并绘成如下的坐标图。据此判断下列说法正确的是（ ）
A . 甲、乙两发酵罐分别在第9h和第6h无氧呼吸速率最快
B . 甲、乙两发酵罐分别在第3h和第0h开始进行无氧呼吸
C . 甲、乙两发酵罐实验结果表明酵母菌为异养厌氧型生物
D . 在实验结束时甲、乙两发酵罐中产生的二氧化碳之比为8︰5
葡萄酒是通过在葡萄汁中加入酵母菌发酵而来的。醋酸杆菌在O2充足、糖源缺少时，可将乙醇变成醋酸。下列有关说法正确的是（ ）
A . 醋酸发酵时不需要全程通入氧气
B . 可以先制果醋，后用果醋制果酒
C . 葡萄酒酿制过程中需要定时排气
D . 葡萄酒储存时密封不严不会变酸
人们的日常生活与传统发酵技术密切相关。请回答下列相关问题。
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（1） 在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中，需要提供氧气的是。
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（2） 利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，使酵母菌数量（填“增多”“不变”或“减少”），然后再封闭，短时间内使酒精（填“增产”“减产”或“不产生”）。
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（3） 制作腐乳过程中在腐乳表面往往有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的，对人体无害。在制作腐乳过程中加盐的作用是。
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（4） 亚硝酸盐在特定条件下会转变为致癌物。在制作泡菜的过程中，要检测亚硝酸盐的含量，一般使用的方法是，先将泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与酸化的发生反应，反应物再与发生显色反应，颜色为 ，再通过不同颜色的比较，可以估算出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。
《齐民要术》记载了一种称为“动酒酢（“酢”同“醋”）法”的酿醋工艺：“大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。七日后当臭，衣（指菌膜）生，勿得怪也，但停置，勿移动，挠搅之。数十日，醋成”。下列叙述错误的是（ ）
A . 该方法依据的原理是醋酸菌在氧气、糖源充足时将酒精转化为醋酸
B . 加水的目的是对酒进行稀释，避免渗透压过高醋酸菌失水过多
C . “衣”位于变酸的酒表面，是由原酒中的醋酸菌大量繁殖形成的
D . “挠搅”有利于酒精与醋酸菌充分接触，还可以增加溶液中的溶解氧
下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，正确的是（ ）
A . 果酒一般需稀释后用于果醋发酵
B . 制作果酒和果醋时都应用体积分数为50%的酒精对发酵瓶消毒
C . 菌种和锯末混匀后立即打开双通活塞，进行发酵
D . 将醋化醋杆菌培养物与酒－水混合物混合，并调pH呈现明显酸性后，加入发酵瓶中
甲、乙、丙、丁四个生物兴趣小组分别按如下流程进行科学探究活动：
甲：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒
乙：植物组织→形成愈伤组织→长芽→生根→试管苗
丙：各种菜洗净并切成小块→加盐、糖及调味品→装入泡菜坛→发酵→成品
丁：剪碎动物组织→胰蛋白酶处理→细胞悬液→原代培养→传代培养
据此分析错误的是（ ）
A . 甲组在发酵时打开排气口的间隔时间可逐渐延长
B . 乙组常用的培养基是LB半固体培养基
C . 丙组泡菜坛中可以加入陈泡菜水，其作用是提供经扩大培养的发酵菌种
D . 丁组由原代培养转到传代培养需用胰蛋白酶处理
下列关于泡菜制作及亚硝酸盐含量的叙述，错误的是（ ）
A . 不只泡菜中含有亚硝酸盐，新鲜蔬菜中也含有
B . 泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐用量不影响亚硝酸盐含量
C . 发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，以把握食用泡菜的最佳时机
D . 制作泡菜过程中，亚硝酸盐的含量变化为先增加后减少
下列关于果酒、果醋制作过程中的操作和菌种的叙述，正确的是（ ）
A . 果酒制作中，先将葡萄去掉枝梗，再对葡萄进行冲洗以防止杂菌污染
B . 果酒制成后，加入醋酸菌适当提高温度，即可生产果醋
C . 发酵条件不当果酒可能变酸，在变酸的酒表面形成的菌膜是乳酸菌大量繁殖而形成的
D . 在果汁中加入人工培养的酵母菌可以提高果酒的品质并更好地抑制其他微生物的生长
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