第二节 测定发酵食品中的特定成分 知识点题库

（1） 制作泡菜的原理是．

（2） 如果做检测泡菜中亚硝酸含量的实验，紫卷心菜不适合用作实验材料的原因是．泡菜的腌制方法、和食盐用量等条件对泡菜口味和亚硝酸盐含量均有影响．

（3） 如图表示在a、b、c三种食盐浓度中，泡菜的亚硝酸含量与发酵天数的关系．

①该实验是将实验材料分成，在适宜的条件下，用图中不同浓度的食盐水制作泡菜．

②从图中可知，用浓度的食盐制作泡菜比较适合，但要在发酵时间达天以后才适宜食用，特别是不宜在第5 天食用．食盐浓度为的泡菜中亚硝酸盐含量变化最小．亚硝酸盐在特定条件下转变成致癌物．

（1）

制作泡菜时，为缩短发酵周期，腌制前可加入乳酸菌．取少量酸奶，用无菌蒸馏水稀释后，再用蘸取少量的稀释液，在MRS乳酸菌专用培养基的平板上划线，以获得乳酸菌单菌落．如图所示的划线分离操作，正确的是．

A.

B.

C.

D.

（2） 泡菜腌制过程中，会产生有机酸、醇类和亚硝酸盐，其中醇类是由进行厌氧呼吸产生．亚硝酸盐对人体有害，为测定泡菜中亚硝酸盐含量，从泡菜中提取要硝酸盐，与发生重氮化反应，再与 N﹣1﹣萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物．然后用光程为1cm的，在 550nm光波下测定光密度值，与由一直浓度梯度亚硝酸钠制作的比对，计算样品中亚硝酸盐的含量．

（3） 已知乳酸菌中的亚硝酸还原酶能降解亚硝酸盐．在一定的腌制时间内，随着腌制时间的延长，泡菜中亚硝酸盐含量逐渐降低，是由于在厌氧和环境下亚硝酸盐被亚硝酸还原酶降解．

（1） 和未砍伐区相比，砍伐区溪流径流量增加了30%﹣﹣40%，说明森林有的作用．

（2） 和未砍伐区相比，砍伐区土壤中硝酸盐的含量．请写出砍伐区植物枯枝落叶中的有机物被转化为硝酸盐过程的两个环节：

①；

②．

（3） 植物吸收硝酸盐后，必须经过硝酸还原酶的作用还原成NH₄⁺才能被利用．研究表明，硝酸还原酶是在有硝酸盐存在的情况下才能生成的诱导酶．请根据所给材料用具，补充验证“此观点”的下列实验步骤，并预测实验结果．

提示：硝酸还原酶能催化硝酸盐还原为亚硝酸盐，反应如下：

NO₃^﹣+NADH+H⁺ NO₂^﹣+NAD⁺+H₂O

亚硝酸盐能与某X试剂生成红色化合物．

材料用具：水稻种子，A营养液（氮素为NO₃^﹣的营养液），B营养液（N素为NH₄⁺的营养液），0.1mol/L的KNO₃溶液，缓冲溶液，2mg/mL的NADH+H⁺溶液，X试剂，恒温水浴锅．

实验步骤：

①取等量的分别培养在中的水稻幼苗，加入少量石英砂和缓冲溶液，研磨成匀浆后离心，获取上清液，即为可能存在的酶粗提取液A和B．

②取两只试管编号A、B后，分别加入等量的酶粗提取液A和B，再均加入等量的和2mg/mL的NADH+H⁺溶液，放于30℃恒温水浴锅中保温30分钟．

③．

预测实验结果：．

（4） 科学家在微生物体内也发现了诱导酶，调节这种酶生成方式的意义是，增强了生物对环境的适应能力．

（1） 为了保持菌种的纯净，可将菌种接种到试管的培养基上临时保藏，在合适的温度下培养，当菌落长成后，将试管放入℃的冰箱中保藏。

（2） 在筛选纤维素分解菌的过程中，常用的方法是。但这只是分离纯化的第—步，为了确定得到的是纤维素分解菌，还需要进行的实验。

（3） 对亚硝酸盐含量测定的原理是：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与结合形成色染料。测定亚硝酸盐含量的操作流程是：配置溶液→制备→制备样品处理液→比色。其中，使滤液变得无色澄清透明的是。

（1） 请完善下列实验步骤。

①标准管的制备：用和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。

②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。

③将每个分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。

（2） 下图表示的是泡菜中趋势。

（3） 泡菜制作过程中产酸的细菌主要是（填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”）。

（1） 制作腐乳时常用的丝状真菌是，有时泡菜水面上出现白膜，相关的微生物是。

（2） 腐乳和泡菜制作中均加入香辛料，其作用是。

（3） 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与发生重氮化反应后，经处理得到玫瑰红色染料。

（4） 亚硝酸盐含量高会严重影响泡菜品质，从腌制过程来看，造成亚硝酸盐含量高的原因可能   有    、、。

（1） 制作泡菜时,泡菜坛一般用水密封,目的是。

（2） 据题图,与第3天相比,第8天后的泡菜更适于食用,因为后者，pH下降的原因是。

（3） 该小组同学用新鲜的泡菜滤液为实验材料分离纯化乳酸菌。分离纯化乳酸菌时,首先需要用无菌水对泡菜滤液进行,目的是。分离纯化所用固体培养基中因含有碳酸钙而不透明,乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙。推测在分离纯化所用的培养基中加入碳酸钙的作用，除了中和产生的乳酸外还能。分离纯化时应挑选出（选填“具有透明圈”或“没有透明圈”）的菌落作为候选菌。

（4） 乳酸菌在-20℃长期保存时,菌液中常需要加入一定量的(填“蒸馏水”“甘油”或“碳酸钙”)。

（1） 密封发酵时，常在坛中加入成品红酸汤，其目的是。乳酸发酵的过程即乳酸菌进行的过程。

（2） 装坛时坛口留有一点空间而不装满的目的是。红酸汤制作过程的初期会有气泡冒出，但气泡的产生会逐渐停止，试分析原因：。

（3） 亚硝酸盐含量会影响酸汤的品质，在发酵过程中，可以定期采用法检测亚硝酸盐含量。是在盐酸酸化的条件下，与其他物质反应生成色染液。

（1） 回答与泡菜腌制和亚硝酸盐测定有关的问题：

Ⅰ.为了缩短发酵时间和提高泡菜品质，腌制前可加入含有乳酸菌和酵母菌的发酵剂。为了研究不同市售发酵剂的性能，需先将发酵剂置于葡萄糖溶液中一段时间，目的是 ，再将上述悬液加入发酵培养基中，每隔一段时间检测溶液的pH值和。

Ⅱ.利用红萝卜制作泡菜时，先将红萝卜和红辣椒、大蒜头等辅料用X射线、紫外线等照射以达到的目的，然后装入热水洗过的泡菜坛，加入无菌食盐水，搅拌均匀后加入发酵剂。随着发酵的进行，因被分解，细胞壁受损，红萝卜的脆度会有所降低。

Ⅲ.红萝卜腌制过程中会产生亚硝酸盐，为测定泡菜中亚硝酸盐含量，取腌制的红萝卜、红辣椒等打成匀浆，过滤洗涤得到滤液，然后加入适量氢氧化铝以除去蛋白质和最终得到无色澄清的样液。样液中加入氯化铵、乙酸及显色液，定容后混合均匀，在条件下静置25min，然后测定光密度值。腌制后期亚硝酸盐含量逐渐下降，原因是在酸性和条件下乳酸菌产生的亚硝酸还原酶将其降解。

 Ⅳ.发酵剂中酵母菌利用糖的能力越强，泡菜的保质期越长，原因是。

（2） 研究人员从秀丽隐杆虫基因组中获得了脂肪酸脱氢酶基因fat-1，然后将fat-1基因导入兔子的精子细胞，再与兔子卵母细胞结合，获得了若干转基因兔。

Ⅰ.可采用法或者PCR法获得fat-1基因。为了防止酶切产物自身环化，可选择分别切割fat-1基因的两端，再与表达载体连接形成。

Ⅱ.为了得到较多的卵母细胞，需要对母兔进行处理。早期胚胎培养的时候，为了防止细菌污染，可以在培养基中加入适量的 。

Ⅲ.研究人员将早期胚胎移植到发情排卵、但的母兔子宫，成功生下几只转基因兔，其体内不饱和脂肪酸比普通兔子高了三倍，说明fat-1基因在兔子细胞中 。

（1） 图1中柑橘果酒制作过程中，主要利用了酵母菌的无氧呼吸，发酵原理用化学反应式表示为，随着发酵时间的延长，酒精的浓度增大，当酒精浓度达到12%～16%时，不能继续提高发酵液中酒精浓度的原因是。

（2） 图1中④过程制作果醋的原理是，从③过程向④过程转变，需要提供的发酵条件是。

（3） 图2中测定亚硝酸盐含量的常用方法是，亚硝酸盐含量的测定涉及许多相关物质，其中使用氢氧化铝乳液的作用为。