亚硝酸盐含量的测定 知识点
①亚硝酸盐的特点：白色粉末，易溶于水，在食品加工中用作食品添加剂。
②亚硝酸盐的危害：含量低时一般不会危害人体健康，含量高时会引起中毒，甚至死亡。在特定条件下，会转变成致癌物——亚硝胺。
③泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化：先增加，后减少。
（2）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。
（3）材料与器具：泡菜、对氨基苯磺酸、N-1－萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等
（4）步骤
配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。
①配置溶液
对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中，避光保存(4mg/mL)。
N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100mL的水中，避光保存(2mg/mL)。
亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500mL，再转移5mL溶液至200ml容量瓶，定容至200mL(5ug/mL)
提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000mL蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/L的氢氧化钠溶液。
②配制标准液
用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液，分别置于50mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后，再分别加入1.0mLN-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50mL，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。
③制备样品处理液
将3坛样品做好标记后，分别称取0.4千克泡菜，榨汁过滤得200mL汁液。取其中100mL至500mL容量瓶中，加200mL蒸馏水、100mL提取剂，混匀，再加入40mL氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml后，立即过滤。将60mL滤液转移至100mL容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至100ml，过滤。
④比色
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15min
（4）实验结果分析和讨论选录：只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五、七天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），
亚硝酸盐含量的测定 知识点题库
（腌制过程中亚硝酸盐的含量变化mg/kg）
腌制天数 | 1号坛 | 2号坛 | 3号坛 |
封坛前 | 5 | 5 | 5 |
3 | 15 | 10 | 7 |
6 | 25 | 12 | 13 |
9 | 30 | 15 | 17 |
13 | 18 | 9 | 11 |
17 | 7 | 4 | 5 |
（1）该实验小组是用 的方法大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量，配制提取泡菜中亚硝酸盐的提取剂的方法是：50g 和50g 溶解于100mL蒸馏水中，用盐酸调节pH值至 ．
（2）关于亚硝酸盐含量测定的原理描述正确的是 ．
A、重氮化→酸化→显色→比色 B、重氮化→酸化→比色→显色
C、酸化→重氮化→显色→比色 D、酸化→重氮化→比色→显色
（3）进行比色时，加完试剂后要静止15分钟后才能观察样品的颜色并比较，静止15分钟的原因是
（4）发酵过程中，1、2、3号坛亚硝酸盐的含量都有一个上升和下降的过程，上升的原因是
（5）1、2、3号坛封坛前亚硝酸盐的含量都是5mg/kg，但发酵过程中上升幅度有差异，造成这种差异的最主要的原因可能是
（一）回答与泡菜腌制和亚硝酸盐测定有关的问题：
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（1）
制作泡菜时，为缩短发酵周期，腌制前可加入乳酸菌．取少量酸奶，用无菌蒸馏水稀释后，再用蘸取少量的稀释液，在MRS乳酸菌专用培养基的平板上划线，以获得乳酸菌单菌落．如图所示的划线分离操作，正确的是．
A.
B.
C.
D.
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（2） 泡菜腌制过程中，会产生有机酸、醇类和亚硝酸盐，其中醇类是由进行厌氧呼吸产生．亚硝酸盐对人体有害，为测定泡菜中亚硝酸盐含量，从泡菜中提取要硝酸盐，与发生重氮化反应，再与 N﹣1﹣萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物．然后用光程为1cm的，在 550nm光波下测定光密度值，与由一直浓度梯度亚硝酸钠制作的比对，计算样品中亚硝酸盐的含量．
-
（3） 已知乳酸菌中的亚硝酸还原酶能降解亚硝酸盐．在一定的腌制时间内，随着腌制时间的延长，泡菜中亚硝酸盐含量逐渐降低，是由于在厌氧和环境下亚硝酸盐被亚硝酸还原酶降解．
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（1） 在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由于．
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（2） 根据图中数据，可知在腌制过程中的第天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值，若要食用，至少要在腌制后的第天比较好．
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（3） 该小组对实验数据的处理方法是否合理？，原因是．
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（4） 为了降低亚硝酸盐含量，泡菜加工过程中可以采取什么措施？请简要谈一下你的想法．．
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（1） 用白酒擦拭泡菜坛的目的是。
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（2） 此过程中起主要作用的微生物是(A.乳酸菌＋假丝酵母 B．乳酸菌＋醋化醋杆菌 C．酵母菌＋霉菌 D．酵母菌＋醋化醋杆菌)，这些微生物利用蔬菜中的糖类和其他物质进行发酵，产物有等，其中也包括亚硝酸。
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（3） 某同学想测定制作的泡菜中亚硝酸盐的含量，需要先用亚硝酸钠标准溶液绘制，再通过测定泡菜匀浆的进行计算。
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（4） 若要获得优良乳酸菌菌种，纯化菌种时，更易分离得到单菌落的接种方法是，培养时还需提供条件。
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（1） 根据传统发酵技术的应用和无菌操作的相关知识填写以下内容
①泡菜制作初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因是。泡菜坛内有时会长出一层白膜，白膜的产生与（填写微生物名称）有关。泡菜中含有的亚硝酸盐会在特定条件下转化为致癌、致畸的物质，因此质监部门会定期抽查泡菜中有害物质的含量。
②纯牛奶保存常用的消毒方法是，这样做的目的。
③提取玫瑰精油常用的方法是 。
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（2） 自然界中某些酵母菌能分解木糖产生酒精，科学家欲从果园的葡萄上或土壤中分离这种酵母菌，操作如下：
①制备的酵母菌培养基在进行倒平板操作时，为防止培养皿盖的冷凝水落入培养基造成污染，应。
②若要检测土样中的酵母菌含量，应采用法。在接种前，随机取若干灭菌后的空白平板培养基培养一段时间，这样做的目的是。
③获得纯净培养物的关键是。
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（1） 在提取胡萝ト素的实验中，需要浓缩编，浓缩的原理是。
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（2） 在涂布平板时，滴加到培养基表面的菌液量不宜过多的原因是；纯化之后的菌株需要用（选填“液体”或“固体”）培养基进行大量繁殖。
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（3） 某小组采用稀释涂布平板法检测水样中细菌含量。在涂布接种前，随机取若干灭菌后的空白平板先行培养了一段时间，这样做的目的是。
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（4） 在凝胶色谱法制作过程中，装填凝胶柱时，不得有气泡存在，原因是。
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（5） 发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是。
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（1） 回答与泡菜腌制和亚硝酸盐测定有关的问题：
①制作泡菜时，为缩短发酵周期，腌制前可加入乳酸菌。为了获得优良的乳酸菌菌种，分离前将泡菜汁用稀释后制成较稀浓度的悬液，这样做的目的是在培养时有利于获得。
②在MRS 乳酸菌专用培养基（含CaCO3）上会出现以菌落为中心的透明圈(如图)，实验结果见下表。
菌种
菌落直径：C(mm)
透明圈直径：H（mm）
H/C
I
5.1
11.2
2.2
II
8.1
13.0
1.6
有关本实验的叙述，错误的是。
A．应选择细菌I 进一步纯化 B．筛选乳酸菌时，菌液应稀释后划线
C．以上两种细菌均能将乳酸分泌至细胞外 D．H/C 值反映了两种细菌产生乳酸能力的差异
③泡菜腌制过程中会产生对人体有害的亚硝酸盐，为测定泡菜中亚硝酸盐含量，从泡菜中提取滤液，加入氢氧化钠和硫酸锌溶液产生白色沉淀，经后过滤备用。
④亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与偶联，形成紫红色产物。然后将样品液用光程为 1cm 的比色杯，在 550nm 光波下测定光密度值。若所测得的光密度值过大应采取的措施是或者。
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（2） 利用基因编辑技术将病毒外壳蛋白基因导入猪细胞中，然后通过核移植技术培育基因编辑猪， 可用于生产基因工程疫苗。下图为基因编辑猪培育流程，请回答下列问题：
①对 1 号猪使用促性腺激素处理，使其超数排卵，用定位取卵。
②采集 2 号猪的组织块，用胰蛋白酶处理获得分散的成纤维细胞，放置于 37℃的 CO2 培养箱中进行培养，其中 CO2 的作用是。
③为提高重组卵发育的成功率，实验过程中可采取的措施有： ①在核移植前对成纤维细胞进行培养处理； ②采用了技术刺激重组卵。
④在 进 行 基 因 编 辑 操 作 时 ， 需 要 用 到 的 工 具 酶 有。
⑤为检测病毒外壳蛋白基因是否在 4 号猪体内正常表达，可采用的方法是 。
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（1） 为获得高产亚硝酸盐还原酶的乳酸菌，某研究组以东北传统自然发酵酸菜为材料进行分离。
①在进行乳酸菌分离纯化时，科研人员将酸菜发酵液稀释后涂布在含溴甲酚绿（遇酸变色）的（“选择”或“鉴别”）培养基上，（“需氧”或“厌氧”）培养一段时间后，挑取周围变色的临时保存。
②在进行高产亚硝酸盐还原酶菌株筛选时，将临时保存的各菌种分别接种到含的液体培养基中培养一段时间，离心收集上清液，在酸化条件下，依次加入等量对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐进行反应，筛选反应显色较（填“深” 或“ 浅”）的组对应的菌株。
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（2） 利用筛选得到高产烟硝酸盐还原酶的某菌种进行酸菜腌制，测定亚硝酸盐含量（单位：mg/kg），结果如下表所示：
据表分析，亚硝酸盐含量最高时的腌制条件是。为避免细菌大量繁殖，产生大量的亚硝酸盐，除控制好表中涉及的腌制条件外，还需控制好腌制的。
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（1） 制作泡菜时，为了缩短制作时间，有人会加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是。
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（2） 泡菜风味的形成关键在于的加入。泡菜制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，可能的原因有。（写出两条）
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（3） 膳食中的亚硝酸盐一般（填“会”与“不会”）危害人体健康，其含量测定时，需将显色反应后的样品与已知浓度的进行目测比较，估算出亚硝酸盐含量。
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（4） 若从泡菜液中分离纯化乳酸菌，所用固体培养基因含有碳酸钙而不透明，乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙，从而使培养基在分离纯化过程中会形成。若要长期保存乳酸菌，菌液中常需要加入一定量的，且要放置在℃的冷冻箱中。
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（1） 测定亚硝酸盐含量的方法是，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
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（2） 实验中，盐水加热煮沸是为了；冷却之后再使用是为了保证等微生物的生命活动不受影响。
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（3） 在腌制过程中，坛中溶液量会增加，原因是。
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（4） 图中数据表明，泡菜在腌制的第天亚硝酸盐含量达到最大值，腌制到第天以后再食用可以较好地避免亚硝酸盐对人体健康的危害。
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（1） 家庭制作葡萄酒时，酵母菌主要来源于，酿制果酒过程中，常因封口不严，导致酒中带有明显的酸味，使果酒变酸的微生物主要是。
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（2） 制作泡菜利用的微生物主要是乳酸菌，而生产酸奶常用的的乳酸菌是。泡菜表面有时会长一层白膜，这是酵母菌繁殖后形成。酵母菌适合在泡菜表面繁殖的原因是表面发酵液中和的含量很丰富。
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（3） 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康。制作泡菜时亚硝酸盐的含量可用比色法测定，其原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
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（4） 泡菜制作过程中，泡菜表面杂菌产生的硝酸还原酶将硝酸盐还原成亚硝酸盐，在特定条件下能转变成有致癌作用的亚硝胺。下图是三种食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数的关系。
①发酵初期食盐浓度为7％的泡菜中亚硝酸盐含量较低的原因主要是。
②泡菜虽然美味却不宜过量食用。根据图中的相关数据，对泡菜腌制和食用的合理建议有。
