亚硝酸盐含量的测定 知识点题库

（1） 请完善下列实验步骤．

①标准管的制备：用和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管．

②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管．

③将每个分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量．

（2） 如图表示的是泡菜中趋势．

（3） 泡菜制作过程中产酸的细菌主要是（填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”）．

（1） 制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是．

（2） 制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是．试说明盐在泡菜制作中的作用．

（3） 对亚硝酸盐的定量测定可以用法，因为亚硝酸盐与的反应产物能与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸莲偶连成色化合物．

（4） 发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是．

（5） 泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因．

（1） 腐乳的制作中起主要作用的微生物是，豆腐块装瓶后需加盐和卤汤进行腌制，加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时还能。

（2） 用于制作泡菜的材料装坛后需加入盐、香辛料及一些“陈泡菜水”，并将坛口加水密封。加入“陈泡菜水”的目的是，加水密封的主要目的是。

（3） 泡菜美味却不宜多吃，这是因为腌制食品中含有较多的亚硝酸盐，如摄入过量，会引起中毒乃至死亡，甚至还会在一定条件下转变为致癌物。测定亚硝酸盐含量时，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐的含量。

（1） 胡萝卜可生吃，可炖煮，还可以制作成泡菜。制作泡菜时，萝卜条装坛前可先用热水短时处理，这样处理能抑制某些微生物产生，从而使成品泡菜口感较脆；同时，该处理也会使泡菜发酵时间缩短，其原因是。泡菜发酵初期，由于泡菜罐加盖并水封，会使菌逐渐被抑制。发酵中期，乳酸菌大量繁殖，会使菌受到抑制。发酵后期，乳酸生产过多，会使乳酸菌受到抑制。

（2） 泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有等，若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是。

（3） 从胡萝卜中提取出的橘黄色物质可统称为。该物质可用来治疗因缺乏而引起的幼儿生长发育不良等疾病。提取该物质常采用萃取的方法，主要是根据该物质具有的特点；在胡萝卜颗粒加热干燥过程中，应严格控制温度和时间，原因是。

（1） 通常都会选择新鲜的大白菜和莴苣作为制作泡菜的原料，原因是。

（2） 盐水配制好后，为避免盐水中的O₂及杂菌对发酵过程产生影响，还需进行的操作是。除盐水的作用外，制作泡菜时防止杂菌污染的操作有（写出2项）。

（3） 泡菜腌制过程中会产生亚硝酸盐，因此食用前利用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量就很有必要了，第一步需要进行显色反应；第二步为估算泡菜中亚硝酸盐的含量，具体操作是。

（1） 研究人员从不同环境地表上采集土壤、腐烂的树枝等接种到MEA培养基上，经过一系列分离纯化，筛选出了高产纤维素酶的真菌。在MEA培养基中加入链霉素用于真菌的筛选，根据培养基的用途划分，该培养基属于培养基。

（2） 要鉴定分离得到的微生物，常需要借助生物化学的方法。如在以尿素为唯一氮源的培养基中加入。

（3） 辣椒素是辣椒属植物中的一种含量很少的活性碱，它斥水亲脂，具有镇痛消炎作用，能够起到降血压和降胆固醇的功效。根据辣椒素的性质，我们可以用萃取的方法提取。萃取的效率主要取决于，同时还受到原料颗粒的大小、紧密程度、含水量等条件的影响。萃取加热时需安装冷凝回流装置，其目的是。

（4） 泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是，还产生少量的亚硝酸盐。对亚硝酸盐的定量测定可用法，因为亚硝酸盐在盐酸酸化条件下与对氨基苯磺酸的反应产物能与N－1－萘基乙二胺盐酸盐偶联成色染料。