果酒果醋的制作 知识点题库
在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是 ( )
A . 果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
B . 腌制腐乳的卤汤应含有适当浓度的酒精以抑制细菌的增殖
C . 用自然菌种发酵酿酒时，需将封有葡萄汁的发酵瓶高压灭菌
D . 将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时，接近瓶口部分的盐要铺薄
如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（ ）
A . 氧气充足时，酵母菌线粒体中能发生过程①和③
B . 醋酸菌细胞内也能发生过程①和③
C . 糖源、氧气充足时，醋酸菌能通过过程①②④产生醋酸
D . 催化过程①～④的酶的最适温度基本相同
下列有关实验的叙述错误的是（ ）
A . 果酒果醋的制作中酒精发酵阶段应该无氧、20℃左右，醋酸发酵阶段则应该氧气充足、30〜35℃
B . 植物组织培养中生长素和细胞分裂素使用的顺序不同、同时使用的比例不同都会影响细胞分化的状况
C . 血红蛋白的提取和分离过程中红细胞的洗涤次数过多会造成血红蛋白丢失，低速离心时间也不能太长
D . 胡萝卜素的提取实验得到的是多种胡萝卜素的混合物，萃取剂应该是水不溶性有机溶剂，加热应该水浴加热
下列关于果醋的制作，错误的是( )
A . 果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气
B . 醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右
C . 醋酸菌能将果酒变成果醋
D . 当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸
以下有关生物技术实践的叙述中，不正确的是
A . 在大肠杆菌的分离和培养实验中，划线后盖好培养皿，再将培养皿倒置培养
B . 某同学用带盖的瓶子制备葡萄酒的过程中，每隔12小时左右将瓶盖拧松一次，其目的是向瓶中通气，以保证微生物的发酵
C . 将显色后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量
D . 酿制果醋所用的微生物是需氧型生物，因此装置无需密闭
现代化酿醋工艺离不开对高产菌株的选择，欲探究菌株a是否为高产类型，实验设定的自变量和无关变量分别是（ ）
A . 菌株a和普通菌株；醋酸的产量
B . 醋酸的产量；菌株a和普通菌株
C . 菌株a和普通菌株；发酵底物、温度、pH等
D . 是否提供氧气；发酵底物、温度、pH等
在果酒的制作实验结束时检测是否有酒精产生，正确的操作步骤是（ ）
A . 先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液
B . 先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾，混匀后滴加硫酸
C . 先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾
D . 先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾，并加热
在利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，此时应采取的措施是（ ）
A . 隔绝空气
B . 降低温度
C . 加缓冲液
D . 添加新鲜培养基
下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述中错误的是（ ）
A . 利用的主要菌种都是单细胞真核生物
B . 果醋制作需要在密闭的条件下
C . 加盐量过多，腐乳硬度会减小
D . 都需要始终保持微生物的活性
下列关于果酒制作过程的叙述正确的是（ ）
A . 应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净
B . 应控制发酵温度维持在20℃左右，变化不能太大
C . 发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境
D . 酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌
下列关于发酵条件的叙述中，错误的是 （ ）
A . 葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间
B . 要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满
C . 制作葡萄酒的过程中，在适宜的条件下，时间控制在10～12 d 左右
D . 制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8 d左右
葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的，酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。
回答下列问题：
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（1） 试管中的 X 溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是（答出两点即可）。
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（2） 葡萄汁装入甲装置时，要留有约 1/3 的空间，这种做法的目的是（答出两点即可）。
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（3） 某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组（乙 A 和乙 B），乙 A 装置中保留一定量的氧气，乙 B 装置中没有氧气。在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内乙 A 和乙 B 中酒精含量的变化趋势及乙 A 中氧气含量的变化趋势如曲线图所示。图中曲线 ①、 ②、 ③ 依次表示、、含量的变化趋势。
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（4） 从细胞呼吸类型看，酵母菌属于生物；从同化作用的类型看，酵母菌属于 （填 “自养” 或 “异养”） 生物。
家庭中利用鲜葡萄制作葡萄酒时，操作不正确的是（ ）
A . 冲洗后的葡萄破碎后装入发酵瓶
B . 葡萄浆不装满发酵瓶，留有1/3空间
C . 发酵瓶及葡萄浆进行煮沸处理
D . 25℃左右密闭发酵并适时排气
苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列为题：
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（1） 酵母菌的呼吸代谢途径如左图所示。左图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的中进行，其产物乙醇与试剂反应呈现为灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的中进行。
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（2） 第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在条件下才能完成，右图装置中通过控制此条件。
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（3） 在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度（填“低于”或“高于”）第二阶段。
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（4） 左图中，能释放能量并生成ATP的过程是（填序号）。右图中的排气口长而弯曲，目的是。
图 1 为某班同学以鲜苹果汁为原料制作果酒和果醋的过程简图，图 2 为苹
果酒发酵过程中利用的两种简易装置，请分析回答：
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（1） 过程①使用的微生物主要是，其代谢类型是，用化学反应式表示过程①利用的原理是。
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（2） 过程②与过程①相比，需要更改的条件是。
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（3） 某同学利用图 2 装置完成苹果酒的制作过程。若用乙装置，在发酵过程中，必须 进行的操作是。与乙装置相比，甲装置的优点是及时吸 收发酵产生的CO2 ， 除此之外，还有什么优点？。
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（4） 在条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现。若进一步检测所得苹果酒 中酵母菌的数量，可采用显微镜直接计数法或法。
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（5） 发酵完成后，该班同学制作的苹果酒品质非常好，为方便后续年级使用，可将菌种采用的方法保存。
中央电视台《舌尖上的中国》栏目介绍了我国各地的美食，其中利用发酵技术制作的各类特色食品，如果醋、腐乳、泡菜等，很好地展现了广大人民群众的智慧。请回答下列问题：
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（1） 制作果酒果醋的两类微生物中是原核微生物的是。
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（2） “王致和”腐乳是我国的著名品牌，通过发酵，豆腐中营养物质的种类（填“增多”或“减少”）。制作腐乳时加盐腌制后需要加入卤汤，若卤汤中的酒精含量偏高一点，则会导致腐乳。
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（3） 利用乳酸菌进行酸奶制作时杀菌很重要，在加入乳酸菌之前，牛奶一般用法处理。
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（4） 泡菜具有独特的风味，在我国的泡菜品种中，东北酸菜和四川泡菜都非常有名，它们的制作过程基本类似，都是利用（微生物名称）发酵。向坛中注入盐水前，煮沸所用盐水的目的是。在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化情况是。
德阳中江盛产蜜柚，汁多肉脆，口感香甜。但是近年各地大面积种植该类产品，导致大量果品积压。为了解决果农的燃眉之急，有一定生物学知识的村干部想到了多渠道开发产品的方法，帮助果农办起了加工厂。请回答下列相关问题；
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（1） 利用蜜柚果肉可以生产果汁，为提高出汁率和澄清度，可向蜜柚汁中加入果胶酶将果胶分解为；生产果汁剩下的柚皮可用法提取精油，作为工业原料。
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（2） 在利用蜜柚汁制作果酒的过程中，为了提高酵母菌的发酵效率，工作人员对酵母菌进行了固定化，过程如下：酵母细胞活化→①→配制海藻酸钠溶液→海藻酸钠溶液与酵母细胞混合→固定化酵母细胞。
上述流程中，①为配制溶液；溶化海藻酸钠时，要用加热，直至其完全溶化。
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（3） 上述固定酵母细胞的方法称为法，而制备固定化淀粉酶则不用此法进行固定，原因是
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（4） 在利用蜜抽果酒制作果醋的过程中，一工作人员又向发酵装置中添加一定量的蜜柚汁（不影响菌种的活性），检测发现乙醇的利用速率迅速下降，原因是。
桑葚营养丰富，为解决桑葚的季节性过剩、不易储存等问题，可利用下图甲、乙装置发酵制备成桑葚果酒，甲装置小试管中"X 溶液"可吸收 CO2 ， 有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定且适宜。已知甲、乙装置中接种的酵母菌菌种、接种量及其他条件均相同。下列相关分析正确的是（ ）
A . 若用甲装置酿制果酒时需要开盖放气
B . 若甲、乙装置中原料消耗完，甲装置的酒精量大于乙装置
C . 开始一段时间，甲中的酵母菌数量多于乙中的酵母菌数量
D . 若制作果醋，可用甲装置及条件，也可用乙装置及条件
在传统发酵食品的制作过程中，人类利用了天然存在的菌种。请回答：
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（1） 果酒制作离不开酵母菌，其中酿酒酵母被人类利用的历史已有近万年，被称为“第一种家养微生物”，其代谢类型为；在无氧条件下进行酒精发酵，反应简式为。
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（2） 醋酸菌可用于制作各种风味的醋。利用果酒进行果醋的制作其原理为（反应简式），温度应控制在℃。在工业大规模生产果醋时，需要安装搅拌器，以保证醋酸菌对的需求。
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（3） 腐乳制作过程中起主要作用的微生物是；传统泡菜是利用植物体表面天然的来进行发酵的。这两类微生物在结构上的本质区别是。
人类很早就能制作果酒，并用果酒进一步发酵生产果醋。
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（1） 人们利用水果及附着在果皮上的菌，在18～25℃、无氧条件下酿造果酒；在利用醋酸菌在条件下，将酒精转化成醋酸酿得果醋。酿造果醋时，得到了醋酸产率较高的醋酸菌群，为进一步纯化获得优良醋酸菌菌种，采用的接种方法是。
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（2） 先酿制果酒再生产果醋的优势有（填编号）。
①先酿制果酒，发酵液能抑制杂菌的生长，有利于提高果醋的产率
②酿制果酒时形成的醋酸菌膜，有利于提高果醋的产率
③果酒有利于溶出水果中的风味物质并保留在果醋中
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（3） 果酒中的酒精含量对果醋的醋酸产率会产生一定的影响。某技术组配制发酵液研究了初始酒精浓度对醋酸含量的影响，结果见图。
该技术组使用的发酵液中，除酒精外还包括的基本营养物质有（填写两种）。据图可知，醋酸发酵的最适初始酒精浓度是；酒精浓度为10%时醋酸含量最低，此时，若要尽快提高醋酸含量，可采取的措施有（填写两个方面）。
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