| 1. 单选题 | |
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在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种由原料本身提供的有（ ）
①果酒 ②果醋 ③腐乳 ④泡菜
A . ①②
B . ②③
C . ③④
D . ①④
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| 2. 单选题 | |
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测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是（ ）
A . 制备标准显色液——制备溶液——制备样品处理液——比色
B . 制备标准显色液——制备样品处理液——制备溶液——比色
C . 制备溶液——制备样品处理液——制备标准显色液——比色
D . 制备溶液——制备标准显色液——制备样品处理液——比色
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| 3. 单选题 | |
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制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是（ ）
A . 隔绝空气，抑制细菌繁殖
B . 阻止尘埃，防止污染
C . 造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵
D . 防止污染，利于醋酸菌发酵
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| 4. 单选题 | |
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变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面长的一层膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们分别是（ ）
A . 醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝
B . 醋酸菌、毛霉菌、毛霉菌丝
C . 醋酸菌、酵母菌、毛霉菌
D . 酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
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| 5. 单选题 | |
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下列关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序正确的是（ ）
①配制溶液 ②制备样品处理液 ③制备标准显色液 ④比色
A . ①②③④
B . ②③④①
C . ①③②④
D . ③①②④
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| 6. 单选题 | |
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某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是（ ）
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A . ①③
B . ②④
C . ②③
D . ①④
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| 7. 单选题 | |
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在泡菜的制作过程中，不正确的是（ ）
A . 按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水
B . 按照清水与盐的质量比为5:1的比例配制盐水
C . 盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染
D . 在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
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| 8. 单选题 | |
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下列有关泡菜制作过程的叙述,正确的是（ ）
A . 发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高
B . 发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
C . 发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶
D . 发酵过程中要经常补充水槽中的水
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| 9. 单选题 | |
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关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（ ）
A . 果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验
B . 检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定
C . 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定
D . 测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法
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| 10. 单选题 | |
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下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是（ ）
A . 亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，可多加
B . 亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺
C . 绿色食品中不会含有亚硝酸盐
D . 煮得越久，亚硝酸盐的含量越少
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