常见食品添加剂的组成、性质、作用：常见的食品添加剂有抗氧化剂、漂白剂、着色剂、增味剂、防腐剂、甜味剂。
一、抗氧化剂本身极易被氧化， 首先与氧反应， 从而保护了食品。作用： 用于含油脂的食品， 可阻止和延迟食品氧化过程， 提高食品的稳定性和延长贮存期。
二、漂白剂性质： 这类物质均能产生二氧化硫 ，二氧化硫遇水则形成亚硫酸。亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐， 通过解毒过程从尿中排出。亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品， 以免产生不愉快的气味。 作用： 通过还原等化学作用消耗食品中的氧， 破坏、 抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素， 使食品褐变色素褪色或免于褐变， 同时还具有一定的防腐作用。
三、着色剂性质：成色素的特点： 色彩鲜艳、 性质稳定、着色力强、 牢固度大、 可取得任意色彩， 加上成本低廉， 使用方便。 但合成色素大多数对人体有害。
四、增味剂性质： 我国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈味核甘酸二钠、 琥珀酸二钠和L-丙氨酸。作用： 能增强或改进食品风味的物质。
五、 防腐剂性质： ： 常用的有苯甲酸、 山梨酸和丙酸（及其盐类） 。 这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子， 其效力随pH 而定， 酸性越大， 效果越好， 在硷性环境中几乎无效。
六、甜味剂性质：1.糖精： 学名为邻-磺酰苯甲酰， 是世界各国广泛使用的一种人工合成甜味剂， 价格低廉， 甜度大， 其甜度相当于蔗糖的300~ 500倍， 由于糖精在水中的溶解度低， 故我国添加剂标准中规定使用其钠盐（糖精钠） ， 量大时呈现苦味。 一般认为糖精纳在体内不被分解， 不被利用， 大部分从尿排出而不损害肾功能。2.糖醇类甜味剂： 糖醇类甜味剂属于一类天然甜味剂， 其甜味与蔗糖近似， 多系低热能的甜味剂。