油脂的性质：油脂的物理性质：脂的密度比水小， 难溶于水， 易溶于汽油， 乙醚、 氯仿等有机溶剂， 纯净的油脂无色、 无嗅、 无味， 但一般的油脂因溶有维生素等色素而有颜色和气味，天然油脂都是混合物，没有恒定的熔沸点。油脂的化学性质：油脂的官能团是酯基，具有酯的共性。
(一)油脂的水解 皂化、酯交换反应：1．水解反应在催化剂存在下，在高温和高压下，油脂可水解成脂肪酸和甘油，这是可逆反应。2．皂化反应油脂在碱性条件下发生彻底水解，生成甘油和脂肪酸盐的反应称为皂化反应。工业上制造肥皂就是利用这个反应，因此称为皂化反应。工业上测定油脂的皂化值也是依据这个反应。
(二)油脂的硬化 ，油脂的氢化：在适当的反应条件下，油脂中碳碳双键发生加氢反应，称为油脂的氢化。
油脂的组成：油脂是油和脂肪的统称。从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。油脂是烃的衍生物。油脂是一种特殊的酯。自然界中的油脂是多种物质的混合物，其主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯，称为甘油三酯。
油脂的结构：油脂可以看成是高级脂肪酸与甘油反应生成的酯，还有酯基的一类有机物。