高中生物人教版 选修1 专题1 传统发酵技术的应用 2.腐乳的制作

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豆腐发酵时，其上长出的白毛主要是（? ） A．青霉? B．酵母 ? C．曲霉? ? D．毛霉

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关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是（? ） A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长 B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物 C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长 D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染

3.	详细信息
下列不是制作腐乳时加一定量酒精的原因是（? ） A．抑制微生物的生长 B．保证腐乳成熟 C．使腐乳具有独特的香味 D．脱去腐乳中的水分

4.	详细信息
腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的有机成分是? （ ） A. 无机盐、水、维生素 B. NaCl、水、蛋白质 C. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D. 蛋白质、脂肪、NaCl、水

5.	详细信息
豆腐块用食盐腌制的目的是（? ） ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 A．①②? B．②③ C．①③ ? ? D．①②③

6.	详细信息
在腐乳发酵中，具有调味，促进发酵和食品防腐功能的是（? ） ①花椒 ②大蒜 ③茴香 ④桂皮 ⑤生姜 ⑥红曲霉素 A．①②③④ ?B．②③④⑤⑥ C．①③④⑥ ?D．①②③④⑤

7.	详细信息
市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，不可能的原因是（ ） A．发酵时间短 B．菌种老化 C．豆腐块含水量高 D．调味品加入量不足

8.	详细信息
如图装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述不正确的是（ ）。 A. 乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作 B. 利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量 C. 用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右，制作果醋时应适当降温 D. 装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染

9.	详细信息
吃腐乳时,腐乳外部有一层致密的“皮”,它是由什么形成的（? ） A．腐乳外层蛋白质凝固形成 B．毛霉等微生物的菌丝繁殖于表面而形成 C．人工加配料形成 D．细菌繁殖形成

10.	详细信息
在腐乳制作的过程中，不需要严格灭菌的步骤是（? ） ①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶 ④密封腌制 A．①②? ? B．②③ ? C．③④ ? ?D．①④

11.	详细信息
2016年初，中央电视台“手艺”栏目播放了《臭味相投》，介绍了腐乳的手工制作和王致和厂工业化生产流程，传播了腐乳制作展示的同时，发扬了中华传统文化。分析下列有关腐乳制作的问题： （1）腐乳制作过程用到的主要微生物是 ，该微生物生长的最适温度为 。 （2）加盐腌制过程中，离瓶口越近的，加盐量越 ，原因 。和腐乳风味关系最密切的配料是 ，其中加酒的目的是 和 。 （3）乳腐外部致密的一层皮是 ，而果酒变酸后表面一层菌膜是 。

12.	详细信息
红方是腐乳的一种，请回答与其制作有关的问题： （1）补充制作红方的实验流程：①让豆腐上长出毛霉→②___________→③加卤汤装瓶→④密封腌制。 （2）在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在_____________℃，并保持一定的湿度。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的_____________。 （3）在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是_____________，使豆腐块变硬，同时，盐还能___________，避免豆腐块腐败变质。 （4）在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，其中，酒的含量一般控制在_______左右。酒精含量过高导致的结果是_______________。此外，红方因加入了________而呈深红色。